Рецепт капусты был хитом этой зимы в моём доме – наконец я смогу его снова приготовить осенью. Когда в капусте попадается можжевеловая ягода – это неповторимые вкусовые ощущения. Опять идея из моей любимой книги.

Ягоды можжевельника я собрала прямо в своём городе, в парке возле музея. Главное – не собирать ягоды казацкого можжевельника – они ядовитые. Но этот вид довольно заметно отличается от других, это низкий пушистый кустарник. Остальные виды можжевельника съедобны и используются в кулинарии и медицине.

2 кочана капусты (ок 2 кг)
1 луковица
1 с.л. ягод можжевельника
1,5 с.л. нерафинированной морской соли (например такой)

Всё делается по тому же самом рецепту. Инструкции я опять привожу тут.

Следовать рецепту и инструкции нужно обязательно.

1. Чтобы подготовить капусту, срежьте наружные грубые листья, хорошие помойте и отложите. Кочаны капусты помойте холодной водой. Каждый кочан разрежьте на четвертинки, удалите кочерыжку. Тонко нарежьте ножом или на мандолине. Я предпочитаю нож, и, думаю, многие хорошо владеют техникой тонкого кромсания капусты большим ножом. Выложите всю нарезанную капусту в большую миску. В миске должно быть достаточно места, чтобы хорошо всё смешать, так что берите самую большую.

2. Лук нужно тонко нарезать. Можжевеловые ягоды слегка раздавить плоской частью ножа. Всё добавить в миску с капустой.

3. В миску добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте всё руками, как следует втирая соль в капусту. Капусту нужно буквально массировать пальцами, это ключевая часть успеха всего процесса. Попробуйте капусту на вкус – она должно быть слегка солоноватой. Добавляйте остальную соль постепенно, перемешивая, массируя и продолжая пробовать. Остановитесь тогда, когда количество соли приятно на вкус, как если бы капуста была салатом. Если свежая капуста слишком солёная, то и квашеная она будет слишком солёной. Главное – не пересолить. Если капуста хорошая и вы её как следует помассировали, то она уже дала сок и начала блестеть. В миске должно появится немного жидкости. Если этого не произошло, накройте миску, оставьте на 45 минут, а потом помешайте и помассируйте еще раз. Ни в коем случае не добавляйте в капусту воду!

4. Теперь капусту нужно переложить в посуду, в которой будет происходить ферментация. Для этого хорошо подходит что-то не слишком широкое, вроде керамического боченка, большой стеклянной банки, или ведра (эмалированного или пластикового, не металлического без покрытия), но и не слишком узкого. Важно, чтобы у вас было что-то, чем капусту можно эффективно прижать. В банке это не вседа удобно. У меня есть пластиковое семилитровое ведерко, я всё квашу в нем. Считается, что пластик влияет на вкус, но оно дешевое, легкое, и в него отлично помешается средняя тарелка и большая бутыль с водой, которую я использую в качестве пресса. Капусту нужно переложить в сосуд для ферментации постепенно, придавливая её, чтобы не было воздушных карманов. Когда вся капуста поместилась в сосуд, должно оставаться еще как минимум 10 см до края сосуда. Сверху капусту закройте предварительно помытыми листьями, одним или двумя. Далее, поверх листьев поместите подходящую по размеру тарелку, лицом вниз. Поверх тарелки нужен вес – либо чистый тяжелый камень, типа гранита, либо бутылка или банка с водой. Я использую трехлитровую пластиковую бутыль с водой. Вес должен быть достаточный, чтобы над капустой всегда был хороший уровень жидкости. Это второй важный момент – всё всегда обязательно должно быть полностью покрыто жидкостью.

5. Поставьте всё сооружение в прохладное место, ни в коем случае не на солнце. Оптимальная температура для бактерий в квашеной капусте от 13 до 24 градусов цельсия (55-75 F), но лучше, если она ближе к 13. Пробовать можно через 4 дня, но кваситься эта капуста может до 14 дней. Теперь я люблю квасить капусту не меньше недели. Не протыкайте капусту ничем, не перемешивайте – это только помешает бактериям. Это третья большая разница в моём процессе – квасить нужно при прохладной температуре, дольше, и не тревожить закваску. Готовая капуста будет полупрозрачной, желтоватой, обмякшей, но хрустящей. Благодаря соли пектины в клетках овощей твердеют и именно поэтому правильный уровень соли и полное погружение в солёную жидкость гарантирует хрустящие овощи.

6. Когда капуста готова, разложите её по стеклянным банкам, прижимая поэтапно, и залейте жидкостью, чтобы и в банках она была полностью покрыта. В холодильнике капуста может храниться до одного года.

Делюсь еще одним рецептом из моей новой книги о ферментации.

И хотя закваска капусты это осенний процесс, результат так хорош, что не рассказать не могу.

Новый процесс – сложнее моего старого, упрощенного. Но результат – в несколько раз лучше. Усилия и время ожидания вполне того стоят. Делать нужно всё по рецепту обязательно, за исключением моркови и редьки – с ними лучше, но и без них хорошо, количество очень маленькое.

3 литра очищенной воды (не хлорированной)
190 мл морской соли
2 кочана китайской капусты
1/2 стакана молотого острого красного перца чили, желательно гочугару
1/2 стакана белой редьки (дайкон), тертой
1/4 стакана тертой моркови
3 пера зелёного лука, порезанные
1 головка чеснока, очищенная и мелко порезанная (примерно 6-10 зубчиков)
1 с.л. мелко порезанного свежего имбиря

1. В большой миске, специальном керамическом бочонке, или, как у меня, в специально предназначенном для этого пластиковом ведре, разведите соль с водой. Это ваш рассол.

2. Снимите внешние грубые листья с кочанов капусты, промойте, отложите.

3. Кочаны ополосните холодной водой, срежьте ножку, и разрежьте пополам вдоль (как на картинке выше).

4. В ведро с рассолом полностью погрузите разрезанные пополам кочаны капусты, а также внешние грубые листья. Сверху можно положить тарелку, чтобы вся капуста была под водой. Так она должна настояться 6-8 часов при комнатной температуре.

5. После 8 часов, достаньте капусту и листья из рассола, выложите в дуршлаг чтобы слить жидкость примерно на 15 минут. Отлейте 1 стакан рассола – он нам еще понадобится, а остальной можно вылить. Это же ведро я использую для закваски.

6. В отдельной миске хорошо смешайте красный перец, тертую редьку, тертую морковь, зелёный лук, чеснок, и имбирь. Получится красная паста с мелкими кусочками овощей.

7. Кочаны капусты, которые к этому времени стекли, нарежьте на средние кусочки удобные для еды, 2-4 см. Выложите всё в ведро или в большую миску и постепенно добавляйте перцовую пасту, массажируя капусту руками, пока всё не будет красным и как слежует смешанным. Как вы помните, хороший массаж капусты – залог успеха. Теперь можно попробовать капусту на соль. Обычно после замачивания в рассоле дополнительная соль не нужна, но если вам кажется, что её недостаточно, можно чуть-чуть добавить, снова перемешать-помассажировать и попробовать.

8. Если вы смешивали в миске, то переложите капусту в ваш сосуд для закваски, как следует прижмите её, добавьте стакан рассола. Обязательно оставьте 7-10 см пространства сверху в сосуде. Закройте цельными листьями, сверху положите тарелку и прижмите весом – тяжелым чистым камнем или большой бутылкой с водой.

9. Уберите в чистое, прохладное, тёмное место (но НЕ холодильник) на 14 дней. Да, качественное кимчи будет только через две недели. Я пробовала через неделю, и была полная ерунда. А вот после двух недель совсем другое дело. В сосуде будет много красно-оранжевого сока, и это хорошо. Когда кимчи готово, разложите его по стеклянным баночкам и залейте этим соком, чтобы всё было закрыто жидкостью. Хранить в холодильнике.

Иногда, когда я задумываю что-то приготовить, идея живет в моей голове несколько лет. Об этой идее я думаю – не вру – больше пяти лет. Видела нечто подобное в первый визит в кафе Кэрин Калабрис. И вот наконец сделала. Получилось вкусно с первого раза. На самом деле сделать эту закуску неправильно – нужно очень постараться. Всё очень просто, очень похоже на мой любимый луковый хлеб. Рецепт на одну луковицу, но можете смело его множить – исчезает быстро.

Что с ним делать? Просто есть как аппетитную закуску или добавлять поверх овощного салата.

1 большая луковица белого или желтого лука
2 с.л. подсолнечных семечек
2 с.л. льняных семечек
1 с.л. оливкового масла
2 с.л. соевого соуса (желательно японский нама шойю)

Лук очистить и тонко нарезать кольцами или полукольцами. Легче всего это делать на терке-мандолине. Режет идеально и очень быстро – заплакать не успеете. Семечки размолоть в мельнице для специй или в кофемолке. В миске лук заправить маслом и соевым соусом, хорошо перемешать, потом добавить молотые семечки. Еще раз всё перемешать, чтобы лук как следует обвалялся в молотых семечках. Лук выложить на поднос сушилки с бумажкой ParaFlexx, сушить 12 часов при 40 градусах, до хрустящего состояния. Чтобы лук оставался хрустящим, его стоит хранить в герметичной таре или пакете, а еще лучше положить в упаковку пачку пищевых сушащих гранул, которые поглощают влагу. (Они довольно часто встречаются в разных упаковках, в том числе в витаминах, и их можно не выбрасывать, а использоваться повторно.)

Прошел всего месяц, с тех пор как мне подарили эту книгу, а я уже попробовала три рецепта из неё. Учитывая, что на один из них ушла неделя ферментации, а на другой – две недели, это не так мало. И от всех трёх я в восторге.

Книга полна как классических, так и интересных, экзотических рецептов. Я решила попробовать не простую квашеную капусту без всего, а этот заманчивый вариант на основе сальвадорского салата. Вкуснота – непередаваемая. Я заквасила только один кочан, и мы съели всё за несколько дней. Я изменила технологию ферментации, и на качество конечного продукта это повлияло кардинально. Второстепенное влияние оказал набор специй, простой на первый взгляд, но потрясающе вкусный в квашеной капусте.

Итак, рецепт. Следовать рецепту и инструкции нужно обязательно.

2 кочана капусты
1-2 моркови
1 луковица
4 дольки чеснока
2 с.л. сушеной душицы (орегано)
1 с.л. красного перца чили в хлопьях (НЕ молотого)
1/2 ч.л. молотого кумина
2,5 с.л. нерафинированной морской соли (например такой)

1. Чтобы подготовить капусту, срежьте наружные грубые листья, хорошие помойте и отложите. Кочаны капусты помойте холодной водой. Каждый кочан разрежьте на четвертинки, удалите кочерыжку. Тонко нарежьте ножом или на мандолине. Я предпочитаю нож, и, думаю, многие хорошо владеют техникой тонкого кромсания капусты большим ножом. Выложите всю нарезанную капусту в большую миску. В миске должно быть достаточно места, чтобы хорошо всё смешать, так что берите самую большую.

2. Морковь нужно очистить и либо тонко нарезать на кружочки, либо натереть на терке. Лук тонко нарезать полукольцами. Чеснок натереть на мелкой терке или просто выдавить через чесночный пресс. Все овощи и специи добавить в миску с капустой.

3. В миску добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте всё руками, как следует втирая соль в капусту. Капусту нужно буквально массировать пальцами, это ключевая часть успеха всего процесса. Попробуйте капусту на вкус – она должно быть слегка солоноватой. Добавляйте остальную соль постепенно, перемешивая, массируя и продолжая пробовать. Остановитесь тогда, когда количество соли приятно на вкус, как если бы капуста была салатом. Если свежая капуста слишком солёная, то и квашеная она будет слишком солёной. Главное – не пересолить. Если капуста хорошая и вы её как следует помассировали, то она уже дала сок и начала блестеть. В миске должно появится немного жидкости. Если этого не произошло, накройте миску, оставьте на 45 минут, а потом помешайте и помассируйте еще раз. Ни в коем случае не добавляйте в капусту воду!

4. Теперь капусту нужно переложить в посуду, в которой будет происходить ферментация. Для этого хорошо подходит что-то не слишком широкое, вроде керамического боченка, большой стеклянной банки, или ведра (эмалированного или пластикового, не металлического без покрытия), но и не слишком узкого. Важно, чтобы у вас было что-то, чем капусту можно эффективно прижать. В банке это не вседа удобно. У меня есть пластиковое семилитровое ведерко, я всё квашу в нем. Считается, что пластик влияет на вкус, но оно дешевое, легкое, и в него отлично помешается средняя тарелка и большая бутыль с водой, которую я использую в качестве пресса. Капусту нужно переложить в сосуд для ферментации постепенно, придавливая её, чтобы не было воздушных карманов. Когда вся капуста поместилась в сосуд, должно оставаться еще как минимум 10 см до края сосуда. Сверху капусту закройте предварительно помытыми листьями, одним или двумя. Далее, поверх листьев поместите подходящую по размеру тарелку, лицом вниз. Поверх тарелки нужен вес – либо чистый тяжелый камень, типа гранита, либо бутылка или банка с водой. Я использую трехлитровую пластиковую бутыль с водой. Вес должен быть достаточный, чтобы над капустой всегда был хороший уровень жидкости. Это второй важный момент – всё всегда обязательно должно быть полностью покрыто жидкостью.

5. Поставьте всё сооружение в прохладное место, ни в коем случае не на солнце. Оптимальная температура для бактерий в квашеной капусте от 13 до 24 градусов цельсия (55-75 F), но лучше, если она ближе к 13. Пробовать можно через 4 дня, но кваситься эта капуста может до 14 дней. Я квасила этот вариант 5 дней. Не протыкайте капусту ничем, не перемешивайте – это только помешает бактериям. Это третья большая разница в моём процессе – квасить нужно при прохладной температуре, дольше, и не тревожить закваску. Готовая капуста будет полупрозрачной, желтоватой, обмякшей, но хрустящей. Благодаря соли пектины в клетках овощей твердеют и именно поэтому правильный уровень соли и полное погружение в солёную жидкость гарантирует хрустящие овощи.

6. Когда капуста готова, разложите её по стеклянным банкам, прижимая поэтапно, и залейте жидкостью, чтобы и в банках она была полностью покрыта. В холодильнике капуста может храниться до одного года. Но, я вас уверяю, этот рецептик у вас долго не задержится!

Всё то же самое можно сделать и с простой квашеной капустой, без специй.

Если в посте с моим недельным рационе вы заметили загадочные овощные котлеты, то этот как раз новый рецепт. Мне очень нравится яркий малиновый цвет этих котлет, хотя через несколько дней он тускнеет и становится почти коричневым. Я ем их как дополнение к салату, или на большом салатном или капустном листе как бутерброд, иногда с помидором, луком, и горчицей. Очень удобно, что они хорошо хранятся и их можно заготовить заранее.

На 10 маленьких котлет:

1 стакан грецких орехов
1 стакан подсолнечных семечек
1/4 стакана молотого семени льна
1 стебель черешкового сельдерея
1 средняя свекла
1 средняя морковь
1 средняя желтая луковица
2 зуба чеснока
1/3 стакана соевого соуса (нама шойю)
1/2 стакана листьев петрушки
2 с.л. листьев свежего тимьяна (или 1 с.л. сушеного)
2 с.л. лимонного сока

1. Орехи и семечки замочить на 8 часов, промыть.
2. Овощи очистить и порезать на крупные куски.
2. Все ингредиенты хорошо смешать в комбаине/мясорубке в однородную массу.
3. Обычной ложкой или ложкой для мороженного выложить “фарш” на поднос для сушилки и приплюснуть до толщины не больше 1 см. Хотя масса влажная, её можно выложить на поднос сеточкой, а не на пергамент или бумагу Teflexx. Так котлеты более равномерно просыхают и их не нужно переворачивать.
4. Сушить при температуре 115 F (45 C) 12 часов или пока обе стороны котлет не станут сухими. Внутри может оставаться влажная серединка, но чем лучше вы высушите котлеты, тем дольше они будут храниться.

Хранились они у меня прекрасно в холодильнике, в герметичной пластиковой коробке.

Орехи и семечки – прекрасная закуска. В них много белка, различных витаминов и полезных жиров. Все они вкусные без добавок в сыром виде. А уж если добавить немного специй, они становятся настоящим лакомством. Такие орехи можно даже подавать на вечеринках или гостям к чаю. Не смотря на то, что многие люди привыкли к жаренным орехам покрытым толстым слоем сахара или большим количеством соли, на эти рецепты все реагируют крайне положительно.

Обычно орехи смешивают со специями и подсластителями в процессе тепловой обработки. Мой процесс длинее, но зато орехи остаются сырыми. Основная идея – сначала замочить орехи в воде, потом промыть, смешать со специями, а потом просушить в сушилке. Вот пять моих любимых рецептов. Когда наступает время чая где-нибудь часа в три-четыре, они приходятся очень кстати. А в путешествиях просто спасают.

Кешью с карри

2 стакана сырых кешью
1 с.л. порошка карри
1 ч.л. морской соли
сок 1 лимона

Кешью замочить на 4 часа, промыть. В миске смешать кешью, соль, карри, сок лимона. Сушить в сушилке при температуре 40 градусов 8-12 часов или пока полностью не высохнут. Орехи снова должны стать хрустящими.

Миндаль с соевым соусом

1 стакан миндаля
2 с.л. соевого соуса

Миндаль замочить на 8 часов, промыть. Смешать в миске с соевым соусом, сушить в сушилке при температуре 40 градусов 8-12 часов или пока полностью не высохнет.

Смесь фисташек и тыквенных семечек

1 стакан сырых очищенных фисташек
1 стакан очищенных тыквенных семечек
2 зуба чеснока
сок 2 лаймов (в крайнем случае лимонов, но это довольно сильно меняет вкус)
1 зелёный перчик средней остроты, типа халапено, очищенный от семечек
1 стакан кинзы, мелко нарезанной
1 с.л. оливкового масла
1 ч.л. морской соли

Фисташки и тыквенные семечки замочить на 8 часов, промыть. Чеснок, сол лайма, перец, кинзу, масло и соль смешать в комбаине в однородную пасту. Пасту смешать в миске с фисташками и семечками. Выложить на поднос в сушилке и сушить 12 часов или пока полностью не высохнут. Всё склеится в большие куски, но их легко разломать руками.

Миндаль с корицей

1 стакан миндаля
1 с.л. агаве (или кленового сиропа)
1 с.л. корицы
щепотка кайенского перца

Миндаль замочить на 8 часов, промыть. Смешать в миске с агаве, корицей и перцем, сушить в сушилке при температуре 40 градусов 8-12 часов или пока полностью не высохнет.

Шоколадный миндаль

1 стакан миндаля
1 с.л. агаве (или кленового сиропа)
1 с.л. какао порошка

Миндаль замочить на 8 часов, промыть. Смешать в миске с агаве. Выложить на поднос для сушилки и сверху посыпать какао-порошком. Сушить в сушилке при температуре 40 градусов 8-12 часов или пока полностью не высохнет.

Все орехи можно хранить в герметичной посуде несколько недель.

В этом рецепте вместо традиционной моркови используется свекла. Эффект на вкус заметный, но мне кажется он положительный. Капуста получается очень вкусная и, конечно, очень красивая.

1 маленький кочан капусты
2-3 средние свеклы
1 столовая ложка крупной морской соли
100-200 мл воды

Капусту тонко нашинковать. Свеклу очистить и натереть на крупной терке (я сделала это с помощью кухонного комбаина, у меня к нему насадка с теркой есть).

Всё это хорошо смешивается в большой миске с солью. Вода добавляется для самого начала процесса, пока овощи сами не дали сок. Далее всё содержимое миски прижимается, плотно накрывается тарелкой, и сверху ставится что-нибудь тяжелое, типа трехлитровой бутылки с водой или большого (и чистого!) булыжника. Под прессом я оставляю капусту примерно на 2 дня. После этого перекладываю её в банку, заливаю жидкостью, завязываю марлей и продолжаю квасить в банке еще 2 дня. После этого её можно закрыть крышкой и убрать в холодильник. Сок будет выливаться наружу в процессе брожения, поэтому не забудьте поставить банку в какой-нибудь поднос.

В этом году у нас сразу несколько ферм посадили черную редьку и теперь на осенних и зимних рынках её больше чем когда-либо. Многие её помнят как лекарство от бронхита – сок черной редьки с мёдом. Я в детстве постоянно болела бронхитом, поэтому сока черной редьки напилась. Что с ней делают американцы я не знаю – они вообще очень мало знают и плохо понимают редиску, редьку, кольраби и подобные овощи – но тертая в салатах она довольно вкусная, хоть и острая. Я же решила её заквасить.

Процесс очень простой. У меня было 10 средних черных редек, в целом где-то 1 кг. Я её хорошо помыла со щеточкой, обрезала кончики, но не чистила – у молодой редьки кожа не очень толстая. Потом я натерла каждую редьку на моей любимой терке-жульен. В большой миске я перемешала тертую редьку с 1 столовой ложкой серой морской соли. Было необходимо добавить примерно пол стакана воды.

После этого процесс такой же, как с капустой. Редька постояла в миске под прессом сутки, дала сок, затем я переложила её в банку, закрыла марлей, и ферментация продолжалась 3 дня. После этого я закрыла банку крышкой и убрала в холодильник. Квашеная редька менее острая и более кислая – мне очень нравится!

В отличии от обычной квашеной капусты, эта, подобно кимчи, наполнит вашу квартиру неповторимым запахом бродящего лука. Результат на вкус тоже будет напоминать эдакий европейский вариант кимчи – острый, сладкий, но всё еще узнаваемо капустный. Такой закуской можно удивить гостей, не подозревающих подвоха от старой доброй капусты. А если мы что и узнали на кулинарных сайтах рунета, так это то, что гостей необходимо удивлять “необычненьким”.

1 небольшой кочан капусты
1 средний корень хрена
2 больших лука порея
2 крупные морковки
4 чайной ложки морской или гималайской соли
1 стакан воды

Капусту тонко нашинковать. Хрен очистить и натереть на крупной терке (я сделала это с помощью кухонного комбаина, ибо хрен овощ твердый). Его должно быть где 1-2 стакана в тертом виде. У меня был корень размером с большую морковку. Морковь также очистить и натереть на той же терке. Лук порей тонко нарезать – используется только белая часть.

Всё это хорошо смешивается в большой миске с солью. Вода добавляется для самого начала процесса, пока овощи сами не дали сок. Далее всё содержимое миски прижимается, плотно накрывается тарелкой, и сверху ставится что-нибудь тяжелое, типа трехлитровой бутылки с водой или большого (и чистого!) булыжника. Так оно может стоять 4 дня. После этого капуста перекладывается в банку (или в банки), заливается соком, и убирается в холодильник. Или же, если вам надоел вид непонятного сооружения с булыжником на кухне, можно переложить капусту в банки уже через 2 дня, и, завязав банки марлей, закончить брожение прямо в банках еще 2 дня и потом тоже убрать в холодильник. Оптимального вкуса она достигает еще где-то через неделю – вкусы хорошо смешиваются и ослабевает острота хрена.