Прошел всего месяц, с тех пор как мне подарили эту книгу, а я уже попробовала три рецепта из неё. Учитывая, что на один из них ушла неделя ферментации, а на другой – две недели, это не так мало. И от всех трёх я в восторге.

Книга полна как классических, так и интересных, экзотических рецептов. Я решила попробовать не простую квашеную капусту без всего, а этот заманчивый вариант на основе сальвадорского салата. Вкуснота – непередаваемая. Я заквасила только один кочан, и мы съели всё за несколько дней. Я изменила технологию ферментации, и на качество конечного продукта это повлияло кардинально. Второстепенное влияние оказал набор специй, простой на первый взгляд, но потрясающе вкусный в квашеной капусте.

Итак, рецепт. Следовать рецепту и инструкции нужно обязательно.

2 кочана капусты
1-2 моркови
1 луковица
4 дольки чеснока
2 с.л. сушеной душицы (орегано)
1 с.л. красного перца чили в хлопьях (НЕ молотого)
1/2 ч.л. молотого кумина
2,5 с.л. нерафинированной морской соли (например такой)

1. Чтобы подготовить капусту, срежьте наружные грубые листья, хорошие помойте и отложите. Кочаны капусты помойте холодной водой. Каждый кочан разрежьте на четвертинки, удалите кочерыжку. Тонко нарежьте ножом или на мандолине. Я предпочитаю нож, и, думаю, многие хорошо владеют техникой тонкого кромсания капусты большим ножом. Выложите всю нарезанную капусту в большую миску. В миске должно быть достаточно места, чтобы хорошо всё смешать, так что берите самую большую.

2. Морковь нужно очистить и либо тонко нарезать на кружочки, либо натереть на терке. Лук тонко нарезать полукольцами. Чеснок натереть на мелкой терке или просто выдавить через чесночный пресс. Все овощи и специи добавить в миску с капустой.

3. В миску добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте всё руками, как следует втирая соль в капусту. Капусту нужно буквально массировать пальцами, это ключевая часть успеха всего процесса. Попробуйте капусту на вкус – она должно быть слегка солоноватой. Добавляйте остальную соль постепенно, перемешивая, массируя и продолжая пробовать. Остановитесь тогда, когда количество соли приятно на вкус, как если бы капуста была салатом. Если свежая капуста слишком солёная, то и квашеная она будет слишком солёной. Главное – не пересолить. Если капуста хорошая и вы её как следует помассировали, то она уже дала сок и начала блестеть. В миске должно появится немного жидкости. Если этого не произошло, накройте миску, оставьте на 45 минут, а потом помешайте и помассируйте еще раз. Ни в коем случае не добавляйте в капусту воду!

4. Теперь капусту нужно переложить в посуду, в которой будет происходить ферментация. Для этого хорошо подходит что-то не слишком широкое, вроде керамического боченка, большой стеклянной банки, или ведра (эмалированного или пластикового, не металлического без покрытия), но и не слишком узкого. Важно, чтобы у вас было что-то, чем капусту можно эффективно прижать. В банке это не вседа удобно. У меня есть пластиковое семилитровое ведерко, я всё квашу в нем. Считается, что пластик влияет на вкус, но оно дешевое, легкое, и в него отлично помешается средняя тарелка и большая бутыль с водой, которую я использую в качестве пресса. Капусту нужно переложить в сосуд для ферментации постепенно, придавливая её, чтобы не было воздушных карманов. Когда вся капуста поместилась в сосуд, должно оставаться еще как минимум 10 см до края сосуда. Сверху капусту закройте предварительно помытыми листьями, одним или двумя. Далее, поверх листьев поместите подходящую по размеру тарелку, лицом вниз. Поверх тарелки нужен вес – либо чистый тяжелый камень, типа гранита, либо бутылка или банка с водой. Я использую трехлитровую пластиковую бутыль с водой. Вес должен быть достаточный, чтобы над капустой всегда был хороший уровень жидкости. Это второй важный момент – всё всегда обязательно должно быть полностью покрыто жидкостью.

5. Поставьте всё сооружение в прохладное место, ни в коем случае не на солнце. Оптимальная температура для бактерий в квашеной капусте от 13 до 24 градусов цельсия (55-75 F), но лучше, если она ближе к 13. Пробовать можно через 4 дня, но кваситься эта капуста может до 14 дней. Я квасила этот вариант 5 дней. Не протыкайте капусту ничем, не перемешивайте – это только помешает бактериям. Это третья большая разница в моём процессе – квасить нужно при прохладной температуре, дольше, и не тревожить закваску. Готовая капуста будет полупрозрачной, желтоватой, обмякшей, но хрустящей. Благодаря соли пектины в клетках овощей твердеют и именно поэтому правильный уровень соли и полное погружение в солёную жидкость гарантирует хрустящие овощи.

6. Когда капуста готова, разложите её по стеклянным банкам, прижимая поэтапно, и залейте жидкостью, чтобы и в банках она была полностью покрыта. В холодильнике капуста может храниться до одного года. Но, я вас уверяю, этот рецептик у вас долго не задержится!

Всё то же самое можно сделать и с простой квашеной капустой, без специй.