Не смотря на то, что впервые про безглютеновую диету я узнала еще 10 лет назад, и уже 5 лет назад специализированные магазины здоровых продуктов продавали различные безглютеновые продукты вроде хлеба и печенья, именно за последние год-два произошел настоящий взрыв популярности безглютеновой диеты. Ресторанные меню стали обозначать безглютеновые блюда с такой скоростью, прилежностью, и повальностью, каким веганы и даже вегетарианцы могут только позавидовать. А еда, в которой глютена никогда и не было, внезапно стали помечаться “безглютеновыми” – яйца, например, или арахисовая паста, или даже овощи и мясо. Когда летом я была в Санта Фе – небольшом но очень продвинутом городе в Нью Мексико – от безглютеновой темы просто невозможно было спастись. Обозначения Gluten-free стояли на всём, в каждом меню были безглютеновые блюда, а полки с кулинарными книгами в кафе и магазинах буквально ломились от разнообразных безглютеновых книг. Именно там я поняла, что безглютеновая диета стала безповоротно модной и вошла в мейнстрим. А в прошлое Рождество на причастии в лютеранской церкви, куда я ходила на службу, для желающих был безглютеновый хлеб!

Люди, которым действительно нельзя есть глютен – белок из семян злаковых растений (пшеницы, ржи, ячменя) – были всегда. В этом нет ничего нового. Примерно у 1 из 100 человек есть генетическая непереносимость глютена. Это называется целиакия. Подобная генетическая непереносимость бывает разной степени, но если кто-то хоть раз встречал человека с целиакией, он знает, что это не прихоть. Мой первый знакомый с целиакией поведал мне, что однажды помазал губы бальзамом, в котором, как оказалось, был глютен – у него был жестчайший понос на протяжении трёх дней. За людей с целиакией можно порадоваться – теперь у них больше выбора чем когда-либо – в кафе, в магазинах, и на домашних вечеринках.

Однако очень многие люди уверяют – и много пишут про это в интернете – что у них есть некоторая чувствительность к глютену. У этих людей есть неприятные симптомы с пищеварением разной степени, которые заметно улучшаются при исключении глютена из диеты. Это сейчас называют “глютеновая чувствительность без целиакии”. Еще на бесчисленных форумах и сайтах глютеновой чувствительности любят приписывать знакомый список распространенных проблем современного человека – усталость, прыщи, боль в суставах, лишний вес, головные боли.

Мода на безглютеновую диету безусловно превышает все оценки реальной физической неперносимости глютена у населения. Почему эта диета так рекламируется – понятно. Исключить глютен из диеты совсем не так трудно, и заменив обычный хлеб, тесто и макаронные изделия безглютеновыми версиями можно продолжать есть жирное, сладкое, и вообще какое угодно в любых количествах – а проблемы со здоровьем волшебным образом решаться сами по себе из-за проклятого глютена. А специальные безглютеновые продукты действительно очень дорогие – на них просто взорвалась новая огромная индустрия. Но безглютеновая диета это не автоматически здоровая диета. Не смотря на различную рекламу, исключение глютена само по себе не приводит к снижению веса или излечению от всех болезней. Человеку без целиакии и без настоящей чувствительности к глютену от исключения глютена не будет никакой пользы.

Попробовать безглютеновую диету можно – это не вредно, только дорого, если покупать специализированные продукты. Если у вас пройдут многолетние проблемы с ЖКТ (то, что называют общим термином “синдром раздраженного кишечника” или СРК) – прекрасно. Однако, недавнее исследование выявило, что большинство людей без целиакии, которые сидят на безглютеновой диете для контроля симптомов ЖКТ, испытывают одинаковые “отрицательные симптомы” от употребления глютена, молочной сыровотки и плацебо. Также, реальная чувствительность на глютен присутствовала только у 8% людей, которые сами считали себя чувствительными к глютену. Другими словами – подавляющее большинство людей сами придумывают себе глютеновую чувствительность. А мало ли в современном мире причин для расстройства пищеварения? Еда, далекая от натуральной, разнообразие лекарств и витаминов, высокие уровни стресса, нехватка сна, даже длительное сидение за компьютером – всё это пагубно влияет на работу ЖКТ и здоровье в целом.

Еще есть обоснованная теория, что на самом деле многие люди с хроническими проблемами с ЖКТ плохо переваривают не глютен, а группу питательных веществ с общим названием FODMAP – клетчатку и углеводы, которые встречаются в зерновых, а также в других продуктах – конкретных фруктах, овощах, пищевых добавках и молочных продуктах. Если у вас СРК, то можете попробовать диету с низким содержанием ФОДМАПов – вот тут про неё неплохо написано. Я про неё напишу поподробнее в другой раз.

Большой плюс сыроедения в том, что про глютен можно практически не думать. Хлебцы из льна, макароны из кабачков, никаких полуфабрикатов и минимум пищевых добавок. Если вы неприемлете именно глютен, сыроедить вам будет очень просто.

Какие продукты с глютеном используются в сероедении:

1. Пшеница, в пророщенном виде. Из неё можно делать хлебцы, кашу или есть саму по себе. В отличии от традиционной западной диеты, в сыроедении пшеница не играет большой роли.
2. Пшеничный реджувелак – квашенный напиток на пророщенной пшенице. Его можно делать на капусте или других пророщенных крупах и псевдо-крупах (например киноа – получается отлично, и даже быстрее, потому что киноа прорастает за один день).
3. Сырая овсянка. Продается овсянка холодной обработки, которую можно есть, заливая хлопья ореховым молоком или водой. Однако, овсянка сама по себе глютен не содержит – как правило он просто попадает в неё во время помола на той же фабрике, что и пшеница. Довольно часто такая особенная овсянка, как сыроедная, может быть безглютеновой.
4. Соевый соус “шойю”. Его можно заменить не сырым, но безглютеновым соевым соусом “тамари”.
5. Мисо – некоторые виды (с пшеницей, ячменем и рожью). Но есть мисо с рисом и даже с нутом – безглютеновое.

Это ВСЁ. Остальные продукты в сыроедном меню не имеют к пшенице и глютену ни малейшего отношения. Я сама фактически живу на безглютеновой диете примерно пять дней в неделю совсем не задумываясь об этом.

Те, кто часто путешествует, знают, как сложно бывает придерживаться нормальной диеты или хотя бы своевременно перекусить чем-то здоровым. А те, кто ездит в походы, знают, как важно снизить вес рюкзака до минимума. С сырой едой это довольно сложная задача, так как свежие овощи и фрукты тяжелые и быстро портятся без холодильника. Поэтому пока что большинство походной еды у меня не сырое. В выходные я съездила в поход на 3 дня и две ночи – всю еду нужно было принести на себе. Воду мы фильтровали из ручья. В этот раз я лучше подготовилась, и поэтому помимо сухих обедов, которые мы разводили кипятком (кус-кус, овсянка, лапша), у нас был салат и сырые закуски.

Я сделала смесь различных орехов, семечек, изюма и ягод годжи для закусок на ходу. Также я взяла кусочки сушеного манго. Орехи и сухофрукты – самая простая и самая калорийно ценная походная еда. В эту категорию можно отнести и энергетические батончики (рецепт и рецепт). Это еда, которой много не съешь в повседневной жизни, но при энерго-затратах многочасовой ходьбы с рюкзаком в гору она становится необходимой.

Из свежих фруктов было два яблока и два апельсина (на двух человек), и вот такие вот порционные пакетики сырой миндальной пасты. Их можно и самому сделать из очень маленьких зиплоков, но покупные удобнее. Миндальную пасту мы ели как с яблоками, так и с дольками апельсина.

А салат у меня был очень простой – капуста и водоросли. Идею с капустой мне подала читательница. Капуста конечно тяжелая, но отлично хранится без холодильника, не мнется за счет плотности, и содержит большое количество клетчатки. Нехватка клетчатки, это первое, с чем сталкиваются люди в условиях бэкпекинга. Четвертой части одного небольшого кочана хватает на два салатика. Водоросли – у меня вакаме – незаменимый продукт для похода. Они супер лёгкие, не портятся, но их можно за 10 минут размочить в пакетике – получается много и вкусно. После физической нагрузки похода особенно важно восстановить минералы и соль в организме, и водоросли для этого идеальны.

Капусту я нарезала походным ножом – удобнее всего разрезать кочан на четвертинки дома. А в маленькой пластиковой бутылочке у меня была заправка – 50/50 оливкового масла и яблочного уксуса. К ней добавить чуть-чуть морской соли – и салат готов!

К следующему походу готовятся чипсы из кейл и уже отложены сушеные маслины. Чипсы важно сразу после сушилки сложить в герметичный пакетик, желательно с капсулой, которая поглощает влагу. Еще в походе хорошо пойдет чия – ее можно добавлять к кашам или просто в воду, она сильно разбухает и помогает с выносливостью. Если есть время, можно заготовить и взять с собой зерновые хлебцы, но их обязательно нужно хорошо просушить и хранить в герметичной таре.