Квашеная капуста с ягодами можжевельника

Рецепт капусты был хитом этой зимы в моём доме – наконец я смогу его снова приготовить осенью. Когда в капусте попадается можжевеловая ягода – это неповторимые вкусовые ощущения. Опять идея из моей любимой книги.

mozjevelnik

Ягоды можжевельника я собрала прямо в своём городе, в парке возле музея. Главное – не собирать ягоды казацкого можжевельника – они ядовитые. Но этот вид довольно заметно отличается от других, это низкий пушистый кустарник. Остальные виды можжевельника съедобны и используются в кулинарии и медицине.

2 кочана капусты (ок 2 кг)
1 луковица
1 с.л. ягод можжевельника
1,5 с.л. нерафинированной морской соли (например такой)

Всё делается по тому же самом рецепту. Инструкции я опять привожу тут.

Следовать рецепту и инструкции нужно обязательно.

1. Чтобы подготовить капусту, срежьте наружные грубые листья, хорошие помойте и отложите. Кочаны капусты помойте холодной водой. Каждый кочан разрежьте на четвертинки, удалите кочерыжку. Тонко нарежьте ножом или на мандолине. Я предпочитаю нож, и, думаю, многие хорошо владеют техникой тонкого кромсания капусты большим ножом. Выложите всю нарезанную капусту в большую миску. В миске должно быть достаточно места, чтобы хорошо всё смешать, так что берите самую большую.

2. Лук нужно тонко нарезать. Можжевеловые ягоды слегка раздавить плоской частью ножа. Всё добавить в миску с капустой.

3. В миску добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте всё руками, как следует втирая соль в капусту. Капусту нужно буквально массировать пальцами, это ключевая часть успеха всего процесса. Попробуйте капусту на вкус – она должно быть слегка солоноватой. Добавляйте остальную соль постепенно, перемешивая, массируя и продолжая пробовать. Остановитесь тогда, когда количество соли приятно на вкус, как если бы капуста была салатом. Если свежая капуста слишком солёная, то и квашеная она будет слишком солёной. Главное – не пересолить. Если капуста хорошая и вы её как следует помассировали, то она уже дала сок и начала блестеть. В миске должно появится немного жидкости. Если этого не произошло, накройте миску, оставьте на 45 минут, а потом помешайте и помассируйте еще раз. Ни в коем случае не добавляйте в капусту воду!

4. Теперь капусту нужно переложить в посуду, в которой будет происходить ферментация. Для этого хорошо подходит что-то не слишком широкое, вроде керамического боченка, большой стеклянной банки, или ведра (эмалированного или пластикового, не металлического без покрытия), но и не слишком узкого. Важно, чтобы у вас было что-то, чем капусту можно эффективно прижать. В банке это не вседа удобно. У меня есть пластиковое семилитровое ведерко, я всё квашу в нем. Считается, что пластик влияет на вкус, но оно дешевое, легкое, и в него отлично помешается средняя тарелка и большая бутыль с водой, которую я использую в качестве пресса. Капусту нужно переложить в сосуд для ферментации постепенно, придавливая её, чтобы не было воздушных карманов. Когда вся капуста поместилась в сосуд, должно оставаться еще как минимум 10 см до края сосуда. Сверху капусту закройте предварительно помытыми листьями, одним или двумя. Далее, поверх листьев поместите подходящую по размеру тарелку, лицом вниз. Поверх тарелки нужен вес – либо чистый тяжелый камень, типа гранита, либо бутылка или банка с водой. Я использую трехлитровую пластиковую бутыль с водой. Вес должен быть достаточный, чтобы над капустой всегда был хороший уровень жидкости. Это второй важный момент – всё всегда обязательно должно быть полностью покрыто жидкостью.

5. Поставьте всё сооружение в прохладное место, ни в коем случае не на солнце. Оптимальная температура для бактерий в квашеной капусте от 13 до 24 градусов цельсия (55-75 F), но лучше, если она ближе к 13. Пробовать можно через 4 дня, но кваситься эта капуста может до 14 дней. Теперь я люблю квасить капусту не меньше недели. Не протыкайте капусту ничем, не перемешивайте – это только помешает бактериям. Это третья большая разница в моём процессе – квасить нужно при прохладной температуре, дольше, и не тревожить закваску. Готовая капуста будет полупрозрачной, желтоватой, обмякшей, но хрустящей. Благодаря соли пектины в клетках овощей твердеют и именно поэтому правильный уровень соли и полное погружение в солёную жидкость гарантирует хрустящие овощи.

6. Когда капуста готова, разложите её по стеклянным банкам, прижимая поэтапно, и залейте жидкостью, чтобы и в банках она была полностью покрыта. В холодильнике капуста может храниться до одного года.

Ананасовый ласси с бадьяном

Pineapple star anise lassi

Зима – пора простуд и насморков. Некоторые овощи, фрукты и специи особенно хорошо помогают выводить слизь из дыхательных путей и снижать воспаление. Ананас содержит так называемый бромелайн – комбинацию ферментов, которые растворяют белки, выводят слизь и снижают воспаление в носу и околоносовых пазухах. Бадьян – пряность в форме восмиконечной звезды с анисовым вкусом – давно применяется в традиционной медицине как средство для улучшения пищеварения. Недавние фармокологические исследования нашли, что у бадьяна также множество других свойств, в том числе антибактериальные и антимикробные. Сейчас большинство бадьяна в мире закупается швейцарской фармацевтической компанией Roche для изготовления лекарства от гриппа Tamiflu.

Рецепт навеян книгой Raw Food/Real World: 100 Recipes to Get the Glow

1 стакан орехового молока (миндальное или бразильский орех)
2 стакана кусочков ананаса
1 с.л. меда (или агаве или 1 финик)
1 звезда бадьяна

Если у вас не мощный блендер, бадьян предварительно размелите в мельнице для кофе и специй. Потом всё хорошо смешайте в блендере.

Свежий имбирь

Fresh ginger

У нас в этом году вдруг все стали выращивать имбирь у себя на фермах. Продавали слишком дорого, а сегодня кто-то принес наконец подешевле. Очень понравился – чистить не надо, менее острый, хрустящий, легко режется, длинный зелёный стебель можно использовать – заваривать как имбирный чай.

Instant Provence

Lavender

Лаванды много не бывает.

А еще её в еду можно использовать. Многие наверное знаю приправу прованские травы, в которую входит сушеная лаванда, но её можно использовать и отдельно. Можно араматизировать воду, добавлять в напитки, различные десерты и несладкие блюда.

Индийский чай

Coconut chai

Напитком обязана сыроедному кафе в Нью Йорке Bonobo’s Vegetarian. Некоторые посетители называют это “жидкий кокаин” потому что хочется еще и еще.

жидкость и мякоть одного молодого кокоса
1 ч.л. натурального ванильного экстракта (или кусочек ванильного стручка)
1 стручок кардамона
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого сушеного имбиря
2 ч.л. нектара агаве (можно заменить медом)

Если кокос попался с большим количеством (т.е. толстым слоем) мякоти, используйте только половину. Всё хорошо смешать в блендере. Хорошо хранится день, можно брать в бутылочке с собой на работу.

Трюфели

Cinnamon-raisin and coconut-carob balls

Это одно из самых простых лакомств с бесконечным количеством вариаций в рецептах. Многие имеют свой любимый рецепт, каждый сыроедный ресторан и магазин продает свои особенные. Эти конфеты из RAWvolution: Gourmet Living Cuisine (с измененными пропорциями), склеиваются только нектаром агаве и хранятся в морозилке, т.к. неохлажденные довольно мягкие.

Трюфели с корицей
1 стакан миндаля
2 с.л. корицы
щепотка соли
1/2 стакана изюма
5 с.л. нектара агаве (или жидкого меда)
1 с.л. оливкового масла

Миндаль мелко размолоть в комбаине. Добавить в кобмаин корицу, соль, агаве и масло, пока все не смешается однородно в липкую но рассыпчатую массу. В миске добавить изюм, руками слепить шарики. Хранить в морозилке.

Трюфели с кэробом
1 стакан миндаля
1/4 стакана порошка кэроба
щепотка соли
1/2 стакана кокосовой стружки
6 с.л. нектара агаве (или жидкого меда)
1 с.л. оливкового масла

Миндаль мелко размолоть в комбаине. Добавить в кобмаин кэроб, кокосовую стружку, соль, агаве и масло, пока все не смешается однородно в липкую но рассыпчатую массу. Руками слепить шарики. Хранить в морозилке.

Хлебцы с затаром

Za'atar flatbread

Рецепт из Everyday Raw – немного упрощенный и измененный на мой вкус. Получилось прекрасно, очень вкусно и красиво.

5 больших помидора
2 с.л. затара
1 стакан молотых семян льна
1/2 стакана кунжута
1/2 стакана подсолнечных семечек
2 с.л. немолотых семян льна

1. В миске смешать все семечки и 1 с.л. затара.
2. В блендере смешать помидоры до абсолютно жидкой консистенции и добавить в миску. Хорошо смешать.
3. Размазать тесто на поднос для сушилки с Teflex или на пергамент.
4. Посыпать сверху оставшейся столовой ложкой затара.
5. Сушить при 40 градусах примерно 24 часа. Я не переворачивала, просто аккуратно переложила на поднос с решеткой. (альтернатива – духовка на низкой температуре)

Затар

За’атар – арабский زعتر – также захатар, сатар, затар, или затр, одна из самых популярных пряных смесей ближнего востока. Вариации есть разные, но основа – соль, кунжут, тимьян, майоран, и орегано (душица). В Ливане добавляют ягоды растения сумака, в других вариантах – семена фенхеля, кумин, кориандр.

Затар популярен в Израиле, Ливане, Иордане, Сирии, Марокко, Ираке, Турции и Армении. Происходит он от арабов, которые использовали его со средних веков. Используют его в разных блюдах, как мясных так и овощных. Затар смешивают с оливковым маслом и макают в него хлеб и каак (кунжутные бублики). Также им посыпают тесто и пекут лепешки по названием манакиш. Им посыпают йогурт, творог, хумус, и пиццу.

UPD: Да, затар это название растения. Но растение это почти никогда уже не используют в данной пряности, ибо затар это дикое растение thymbra spicata, из Сирии и Ливана, которое невозможно вырастить на ферме. Несколько похожих по вкусу растений ошибочно называют затаром, в том числе иссоп.

Когда под боком нет ливанского магазина, основную версию затара можно сделать дома

2 с.л. майорана
2 с.л. орегано
2 с.л. тимьяна
1 с.л. кунжута
1 ч.л. грубой соли

Сушеную травку, хоть уже и мелкую, лучше еще немного перемолоть в кофемолке, а потом добавить кунжут и соль.

Что можно приготовить с затаром? Смотрите в следующем выпуске…

Нут со специями

Кризисный рецептик – из дешевых ингредиентов. Порция на одного человека.

Photobucket

1 стакан нута, замоченного 10 часов, пророщенного 1 сутки
1 стебель сельдерея, мелко порезанного
5 черных маслин, порезанных кружочками
маленький пучок петрушки, мелко порезанный
1/3 ч.л. молотого красного перца (paprika)
1/2 ч.л. молотого кумина
1/4 ч.л. куркумы
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. оливкового масла
1 с.л. сока лимона
1-2 зуба чеснока, выдавленные чесночным прессом

Сначала нут заправить маслом, лимонным соком, чесноком, солью, и специями. Можно настоять от часа до суток. Потом смешать с сельдереем, маслинами, петрушкой.

Бомбей Банан

Photobucket

Рецепт, включая название, содран с коктейля в монтреальском Aux Vivres, наилюбимейшем веганском ресторане. Единственная разница – там вместо минадального молока – кокосовая вода.

В бленедере смешивается:
1,5 стакана миндального молока
1 спелый банан
2-3 финика
1 с.л. кокосовой стружки
1/4 ч.л. гарам масала